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工商時報【姚舜】

為強化廚藝團隊陣容並提供客人更多樣精緻菜餚選擇,高雄著名〈Pasadena帕莎蒂娜〉餐飲集團新設研發主廚職位,並請到曾在澳洲、英國著名星級餐廳,以及台北〈Latelier de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳情趣〉歷練的蔡中和挑樑擔綱,同時並趁旗下〈帕莎蒂娜法式餐廳〉16周年慶之際,自即日起推出由〈帕莎蒂娜法式餐廳〉駐店主廚許志興與蔡中和聯手設計烹飪的全新菜單。說是「雙廚聯手」,彼此難免較勁,好菜上桌、相當精彩。

許志興和蔡中和兩人都是餐飲科系畢業,許志興有17年廚藝經驗,蔡中和15年。許志興曾在2012年協助米其林3星餐廳主廚Christian Le Squer在〈帕莎蒂娜〉餐廳推出標榜全球第一套以台灣在地食材演繹的米其林3星套餐,並在2014年協助法國3星餐廳名廚Eric Pras完成勃根地3星饗宴。

17歲開始接觸廚藝的蔡中和除曾任職台北〈侯布雄法式餐廳〉,並先後在澳洲頂級餐廳〈The Bathers Pavilion〉與歐洲著名的〈The Ledbury Res性感內褲taurant〉與〈The Greenhouse Restaurant〉歷練,廚藝資歷完整且具國際視野。

由於養成背景不同,許志興和蔡中和的料理風格和手路也各擅勝場、互有千秋。許志興烹製的菜餚較內歛沈穩,呈盤規矩嚴謹。而曾遊歷歐洲的蔡中和,喜歡創新研發並勇於嘗試,菜式呈盤亦時尚摩登,兩人合作正可以互補幫襯,而這也正是〈帕莎蒂娜〉法式餐廳新菜單的特色。

蔡中和作的菜很有「時代感」,從北歐開始流行的將食材醃漬、發酵與乾燥後再入饌的手法,在他擔綱演繹的菜餚中也會出現。同時他也會將一些獨特的異國料理方式應用在菜餚之中,傳遞有別傳統法菜的獨特味覺與口感體驗。

例如〈秘魯式生醃干貝佐辣根雪花〉,蔡中和就以「秘魯式醃魚」,使用檸檬汁與海鹽醃製生干貝,讓檸檬汁與海鹽帶出干貝的鮮甜滋味,再搭配糖漬檸檬皮與青蘋果,增加鮮細的香氣與爽脆的口感,再附蓋上以辣根、酸奶製成的雪花,最後淋上紫菜香草油增添其海洋的鮮味香氣。

同樣也是蔡中和烹製的〈溫煮紫菜羊里肌配羽衣甘藍與迷你蕪菁〉,是將濕式熟成的法式羊排經過風乾,將使風味更集中且肉質更軟嫩,然後再用Sous-vide法低溫烹調至五分熟,再將表面煎至金黃色,最後再灑上紫菜粉增添其鮮味。配菜則搭配烤至微微酥焦薄脆的羽衣甘藍菜葉,以及迷你蕪菁與醃漬過的小黃瓜,最後淋上的海菜羊肉醬汁,將海味跟肉味協調的結合在一起,非常美味。

許志興料理則擅長賦予菜餚更多層次,如〈手工煙燻鮭魚佐蒜味慕司與魚子醬〉是以頂級核桃木煙燻鮭魚,並加入蒜味慕司增添其鮮美,成菜後除了陳年核桃木濃重煙燻味,許志興並會在魚肉上搭配魚子醬增加鹹鮮味與口感,同時呈盤優雅悅目。

同樣也是許志興演繹的〈冬季黑松露與伊比利豬/黑喇叭菇泥/扁豆濃湯〉,則是選用西班牙伊比利豬先Sous-vide後再將表面煎至金黃,然後再以冬季黑松露醬汁、黑喇叭菇泥,以及扁豆製的濃湯搭配,成菜後豬肉表酥香、肉質細緻柔嫩,且味道富有多元層次。而〈金線魚搭番紅花醬汁〉是將金線魚肉和干貝漿與蝦漿一起用櫛瓜花包覆,底部再襯著用番紅花與白酒、蛤蜊高湯和鮮奶油熬製的艷黃色醬汁,上桌時也很搶眼。

〈帕莎蒂娜〉雙廚演繹新套菜,餐後甜點〈紫蘇梅雪霜〉和〈桑椹汁巧克力舒芙蕾〉也很有創意且風味迷人。前者用紫蘇梅做雪霜,並用時蘿和紅胡椒粒提味,風味獨特。而巧克力舒芙蕾則是用桑椹汁提味,並用紫心地瓜做的淡紫色米餅增加感,也非常特別好吃。

INDEX-帕莎蒂娜法式餐廳

地址︰高雄市三民區河堤路298號

電話︰07-3411256

中國時報【陳宜加╱台北報導】

長榮航空新鮮人報到!長榮昨宣布由日本引進3名人形機器人Pepper,今天起將擔任地勤職務,協助機場人員工作,成為機器人投身台灣航空界首例。Pepper除了可與旅客對話、進行猜年齡、自拍、跳舞等趣味互動體驗,未來也將提供登機指引、旅遊資訊等實用服務。

長榮指出,Pepper將於松山機場、桃園機場貴賓室服務,首要任務歡迎旅客,提供好吃、好玩與「必敗」購物資訊,並紀錄旅客習慣,作為提升服務品質重要參考。Pepper也能與人聊天,初期講中文、未來加入英、日文。

Pepper昨正式亮相,「自我介紹」時俏皮示範3連拍,更人性化說出「藍瘦香菇」等流行用語;表示自己擅於解讀人的情緒、方向感也好,只要出示登機證,即可指引路線通往正確登機門,或提供旅遊目的地旅遊天氣資訊。

長榮副總陳有玉表示,Pepper為長榮創新服務,具備強大資料庫與學習能力,可望有效協助第一線地勤人員工作,協助解答旅客各種問題,提供更好服務;對旅客而言除了新鮮感,也能實際獲得路線指引、旅遊資訊等協助。

陳有玉說,Pepper每月租金為2.6萬元,初期將提供簡單互動如問候、打招呼,並內建「舞蹈」、「大家來找碴」、「猜年齡」、「打棒球」、「健康操」等娛樂功能,未來開發更多功能,明年起加入轉機指引、轉乘資訊等。

長榮表示,Pepper人形機器人由日本軟體銀行機器人控股公司研發,台灣為全球海外首發國;身高121公分、體重29公斤,並擁有29個靈活關節、27個感應器與平板電腦,設計主要為與人互動,可自動偵測對話對象語言與情緒。

Pepper於今年7月首度引進台灣市場,預計將成為台灣企業新型態小幫手,陳有玉也強調,航空業需要大量人力與專業技能,同時須面對來自世界各地旅客的需求,Pepper強大數據資料庫,將成為長榮滿足各種客層服務利器。

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